Dra. Estela Vázquez
Maestra de la materia Poscosecha y comercialización en el Centro Universitario CEICKOR.
El tomate es uno de los productos hortícolas de mayor demanda en el mercado de Estados Unidos, con un consumo percapita de 41 kg al año. Los consumidores se dejan llevar primeramente por la apariencia del tomate; es decir por su color, frescura y firmeza; pero la preferencia y por tanto la compra frecuente, se basa en el sabor. El tomate ofrece al comsumidor una serie de frutos que varían en tamaño, color, sabor y calidad nutriconal. Una vez que el fruto es cosechado comienza una serie de eventos metabólicos que permite al tomate alcanzar su máxima calidad de consumo dado su carácter climatérico; es decir el desarrollo de su exquisito sabor, color y textura que permite que el producto puede ser consumido en fresco, o ser considerado como materia prima para una serie de productos cocinados o procesados. ¿Qué sería de una pizza o una salsa sin tomate? En relación al producto fresco durante su almacenamiento; incluso en nuestro refrigerador, comienza la pérdida de diversas propiedades hasta que el producto puede llegar a ser no comestible. Las respuestas a las preguntas, ¿qué propiedades se pierden con el almacenamiento?, ¿cómo se producen estas pérdidas?, ¿cuál es su causa? y ¿cómo se pueden evitar? es la tarea de varios grupos de investigación dedicados al estudio del manejo poscosecha. Resulta que todas las frutas, hortalizas y flores comestibles al tratrase de organismos vivos envejecen cada día y este envejecimiento es un proceso que acompaña a la pérdida de su calidad. Las acciones que se lleven a cabo después de que estos productos son consechados son crucilaes, conocer como respiran, que factores ambientales pueden alterar sus procesos metabólicos que los llevan a mantener sus características o que los sometan a un estrés del cual, o lo toleran o lo afectan de manera importante, de la tal suerte que provoca cambios afectando su apariencia, textura, y muy porbablemente cambios en su sabor y calidad nutricional. Los factores más importantes son la temperatura y la humedad relativa, ya que estos pueden, en el mejor de los casos, prolongar su vida poscosecha o acelerar su metabolismo que lo lleve más pronto al envejecimiento. Es importante comprender que el manejo poscosecha no mejora la calidad, solo la mantiene por mayor tiempo. Todavía queda mucho por conocer sobre la compleja red bioquímica que regulan los procesos del envejecimiento de los tomates; la imprescindible tarea de investigación nos dará más información sobre el modo en el que las células envejecen y, con ello, poder dar al tomate herramientas para que nos siga proporcionando su riqueza nutricional.